AM by Alexandre Mazzia in Marseille

Alexandre Mazzia, un grand calme avec des mains en or. De son passé de basketteur il a gardé la précision et concentration du geste. De son enfance passée au Congo, Noirmoutier puis Marseille, il attrape au vol le fumé, l’épicé et le torréfié. Chez AM, à 200 mètres du Vélodrome, pas de chichi sur la déco. Du minimalisme brut et efficace engageant la vingtaine d’invités à se concentrer sur l’assiette. Avec une vue ouverte sur la cuisine, une quinzaine de chefs se croisent sans choc malgré la taille de l’espace. Parfois du millimétré, le chef d’orchestre réalise la finition tandis que l’équipe exécute. Le ballet vient de commencer …

Table du chef

Plusieurs menus sont proposés, le plus grand compte 40 bouchées et cinq verres de vins blanc. Parmi ces derniers, plusieurs sont atypiques comme un rolle et un vacqueyras blanc. Les millésimes sont de qualité et je peux vous assurer que 2020 semble être une excellente année. Pour les amateurs de Bourgogne, la liste est à la hauteur avec au minimum des 1er cru. Une carte de vin orientée cuisine Méditerranéenne. Donc il y a beaucoup de poissons et c’est bien vu. Un accord met-vin atypique à l’image des bouchées proposées par le maestro qui surprendra même les sudistes, notamment avec la fleur de courgette fourrée avec une pommade d’épices et noix de cajou dans son jus de fruit de la passion.

Biscotte végétale Alexandre Mazzia
Biscotte Végétale

Sans attendre, après les bienvenues, le premier amuse-bouche débarque. Une jolie pièce de denti en carpaccio à la levure de bière torréfiée. Dès la première bouchée, l’on sent que la suite du repas va être mémorable. S’en suit six pièces, du chou cristallisé au safran et poutargue de caviar, courgette aigre-doux, rouget à cru, algues, réglisse, crousti-galanta, crevette grise puis parmesan, pistache et grenade pour terminer l’introduction. J’ai particulièrement apprécié le rouget au vinaigre de têtes de poissons grillés sur sa chips qui apporte du croquant à la finesse du poisson ainsi que la pistache grenade entre deux tuiles de parmesan sous une feuille de nasturtium.

Avocat, choux-fleur fumé, lait dragon, jus de têtes, peau de poulet grillé

Encore 33 bouchées! Personnellement, ça me gêne pas 🤣 une coupole de bois débarque en son sein des oeufs de truite et saumon mariné au saké et lait fumé. Excellent! J’ai tellement raclé le fond que la coupole a faillit se fendre 😉 À l’instar de la biscotte végétale, visuellement, c’est très beau. Le dressage est minimaliste, raffiné et le chef utilise les fleurs en parcimonie. À contrario, la prochaine bouchée, surprenante de simplicité et sûrement polie par un bijoutier, est un chocolat renfermant de l’anguille fumée. C’est osé et ça fonctionne. On en redemande. Je me laisse tenter par le pain viennois fumé au charbon pour accompagner la chair d’araignée suivi du trio moules, maquereau et hareng en mode ceviche dans son jus vert puis d’une semoule aux agrumes et fleur d’oranger qui remet les compteurs du palais à jour avec l’aide de la focaccia pimentée et épicée.

Fleur de courgette

On continue avec de la langoustine et gamberoni à gogo afin de tester les palettes de saveurs et goûts. Pour le coup, l’épicé, fumé et torréfié apporte son lot de nouveautés quand la langoustine est généralement servie au retour de pêche avec un rappel de son élément naturel chez d’autres étoilés. Après cette dégustation avec les doigts, un magnifique rince-doigts fait son apparition pour enchaîner sur un consommé de volaille infusé aux coquilles d’huîtres, haricots verts, épinard et clôture des plats par la surprenante fleur de courgettes. Une jolie fin avant de s’attaquer aux desserts.

Banane fermentée, riz soufflé, cacahuète sucrée, kumquat

Aucune pâtisserie en dessert et on aime ! Du frais sans excés avec un sorbet framboise-harissa et la glace confiture de lait au thé vert matcha. Pour ensuite quelques fruits, une pêche de vigne, banane fermentée, mangue patate douce puis avec du balsamique 25 ans d’âge, une pastèque givrée au gin interpellante car loin des exigences instagrammesque imposées de ces dernières années mais l’important c’est le goût. Du melon, une framboise sur sa texture sablé-cigarette, pommade de patate douce aux épices et citron-basilic et sans oublier le petit ovni avocat, perle de gingembre, fenouil et graine de moutarde qui vient nous rappeler que l’inattendu peut être au rendez-vous à n’importe quel moment avec un monde sans filets qu’est la cuisine du chef Mazzia.

Pastèque givrée au gin, voile basilic, condiment get27. What else?


Le service en salle et du sommelier est efficace, en toute sobriété apportant une touche de luxe sans trop en faire. La vitesse de défilement des plats est optimale, peu d’arrêt entre chaque plat et le sommelier a toujours un coup d’avance. Cette année, le restaurant AM est le seul à avoir obtenu une troisième étoile décernée par le guide Michelin en France. Finalement, on apprécie, qu’en comparaison avec d’autres triple étoilés, le menu est rafraîchi régulièrement tout en gardant une très haute technicité, les saveurs sont marquées et une température constante qui met tous les plats sur le même pied d’égalité avec quelques variations apportées par la touche Alexandre Mazzia nous offre. Avec cette modernité qui détonne, j’y retournerais les yeux fermés, pour le déjeuner ou le dîner.

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